京都 祇園 広東御料理 竹香
京都らしく、上品にあっさりしたやさしい味の広東御料理 竹香。
昭和41年の創業当時から、義定刃物の技術と切れ味を信頼し長くご使用いただいています。
ご採用の経緯とプロから見たその使い勝手についてお話を伺いました。
昭和41年の創業当時から、義定刃物の技術と切れ味を信頼し長くご使用いただいています。
ご採用の経緯とプロから見たその使い勝手についてお話を伺いました。
義定の包丁を使われるきっかけは？
女将 永田由美子さん
竹香は昭和41年に父が、母と祖父母とみんなで始めたお店です。
実はうちの母のいとこが義定の山口悌市朗さんで、母はこのお店を始める前から義定刃物を使っていてその良さをよく知っていました。
だから父がお店を始めるときには、義定さんにお願いして、持ち手の握り具合や重心の位置などを何度も相談しながらものすごい数を作っ てもらったと聞いています。「これだ！」と思える一本に決まるまで、すごい時間がかかったと。義定さんもそこまで付き合ってくれたんですね。
父はもう亡くなりましたが、体が大きい人じゃなかったので握力もそこまで強くなかったと思います。それでも鍋は振るし包丁も使う。長く働く ためにやっぱり道具の力も借りていたと思いますね。やっぱり義定の包丁を使うと楽だと、子供のときから聞いていました。
その切れ味と使いやすさはすごいですよ。うちの兄が義定の包丁を持って神戸に修行に行ったときには、神戸の中国人の料理人たちから包 丁の注文を取って帰ってくるほどでしたから。
実はうちの母のいとこが義定の山口悌市朗さんで、母はこのお店を始める前から義定刃物を使っていてその良さをよく知っていました。
だから父がお店を始めるときには、義定さんにお願いして、持ち手の握り具合や重心の位置などを何度も相談しながらものすごい数を作っ てもらったと聞いています。「これだ！」と思える一本に決まるまで、すごい時間がかかったと。義定さんもそこまで付き合ってくれたんですね。
父はもう亡くなりましたが、体が大きい人じゃなかったので握力もそこまで強くなかったと思います。それでも鍋は振るし包丁も使う。長く働く ためにやっぱり道具の力も借りていたと思いますね。やっぱり義定の包丁を使うと楽だと、子供のときから聞いていました。
その切れ味と使いやすさはすごいですよ。うちの兄が義定の包丁を持って神戸に修行に行ったときには、神戸の中国人の料理人たちから包 丁の注文を取って帰ってくるほどでしたから。
実際に使われていていかがですか？
料理人 小林克年さん
うちは中華包丁だけでなく、ほとんどの包丁が義定刃物ですね。本当によく切れて、刃こぼれが少ない。
中国の包丁って硬いから、もろくて刃こぼれが多いんです。
刃こぼれは、料理に入ったら困るのでかなり気を使います。義定刃物は、日本の技術でしっかり作ってあって柔らかく、刃こぼれが少ないです。
これが「技術力」なんでしょうね。
あと、自分に合ったサイズ、重さ、長さ、その微妙な加減でいろんなサイズを作ってくれるので、疲れやすさとかも違うと思います。料理人って、 長時間立ち仕事なので。
同じ形だった包丁も、長年何度も研ぎながら使っているとこんな風に形が変わって、刻印も薄くなって。愛着はありますけどね。
中国の包丁って硬いから、もろくて刃こぼれが多いんです。
刃こぼれは、料理に入ったら困るのでかなり気を使います。義定刃物は、日本の技術でしっかり作ってあって柔らかく、刃こぼれが少ないです。
これが「技術力」なんでしょうね。
あと、自分に合ったサイズ、重さ、長さ、その微妙な加減でいろんなサイズを作ってくれるので、疲れやすさとかも違うと思います。料理人って、 長時間立ち仕事なので。
同じ形だった包丁も、長年何度も研ぎながら使っているとこんな風に形が変わって、刻印も薄くなって。愛着はありますけどね。
